ENZIMAS

Las enzimas son proteínas de origen natural que permiten modificar las propiedades de los alimentos con los que entran en contacto.

Habitualmente, se usan diferentes enzimas para mejorar productos

alimentarios a nivel industrial en procesos como la clarificación de zumos y vinos, el ablandamiento de carnes, mejoras en las fermentaciones, obtención de azúcares a partir de almidones; aunque hasta ahora no se habían desarrollado métodos y aplicaciones para restauración.

Gastrocultura Mediterránea junto a |+Desserts ha desarrollado una línea

Enzimas destinada a su uso en restauración, pastelería y coctelería:

Pectinäse: Para la degradación de la pectina en vegetales y frutas.

Invertäse: Para la degradación e inversión de de la sacarosa (azúcar).

Amyläse: Para la degradación del almidón en azúcares.

Celluläse: Para la degradación de la celulosa en vegetales y frutas.

Glucosidäse: Para la degradación de los azúcares de los almidones, en azúcares simples (dextrosa y fructosa).

Naraginäse: Para eliminar sabores amargos en frutas y vegetales.

Lipase: Para aportar sabores madurados a ingredientes grasos y lácteos.

Gelificantes. Productos que aportan textura a un alimento mediante la formación de un gel. Permiten la preparación de numerosas texturas gelificadas con muy diversas consistencias: blandas, firmes, elásticas, calientes y frías. 

Emulsionantes. Productos que posibilitan la formación y mantenimiento de una emulsión o mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como las grasas y el agua. También pueden favorecer estructuras gasificadas estables.

Almidones y fibras. Es muy común la utilización de un producto espesante como el almidón de maíz, pero existen también otros almidones que permiten elaborar diferentes texturas.

Sales y ácidos. Productos no estructurales pero cuya presencia puede posibilitar la formación de esferificaciones o realizar gelificaciones más eficientes como las de algunas pectinas.

Polioles. Productos sustitutivos del azúcar para elaboraciones bajas en calorías. En general, son menos dulces que el azúcar. Permiten la elaboración de productos sin azúcar como caramelos, chocolates, confituras y recubrimientos.

Espesantes. Productos que aumentan la viscosidad o espesor de un alimento en estado líquido. Permiten la preparación de numerosas texturas espesas como sopas, cremas, purés etc., tanto en frio como en caliente

Pectinas. Productos obtenidos habitualmente de cítricos o manzanas, y que proporcionan texturas gelificadas en confituras, mermeladas, jaleas, pastas de fruta y pastelería en general.

Maltodextrinas. Productos derivados del almidón con la capacidad de absorber líquidos, convirtiéndolos en polvo.

Azúcares. Hidratos de carbono, distintos de la sacarosa (azúcar común), usados para minimizar sus cristalizaciones y obtener un sabor menos dulce. Permiten la producción de elaboraciones como confituras, pastas de fruta y helados.

Ovo-lácteos. Los componentes o productos derivados del huevo y de la leche nos permiten obtener otras texturas o sabores.

Colorantes. Una gama de colorantes de origen natural, para múltiples usos en gastronomía.

Lyöfeeling. Una completa gama de frutas y vegetales liofilizados, sin azúcares añadidos.